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 Dome di marroni su crema inglese al profumo delle isole
Ingredienti per 8 persone
Per il biscotto:
5 rossi d'uovo,
100 gr di zucchero,
125 gr di farina,
2 gocce di estratto di vaniglia,
5 albumi,
25 gr di zucchero,
1 dl di rum,
2 dl di acqua,
100 gr di zucchero.
Per la mousse di marroni:
2 rossi d'uovo,
50 gr di zucchero,
25 dl di latte,
1/2 stecca di vaniglia,
4 gr di gelatina,
125 gr di crema di marroni,
175 gr di panna liquida,
40 gr di zucchero a velo.
Per la copertura:
2 dl di acqua,
250 gr di zucchero,
25 gr di cioccolato amaro,
100 gr di cacao in polvere,
50 gr di glucosio,
2 dl di panna liquida,
8 fogli di gelatina.
Preparazione
Per il biscotto:
Con la frusta elettrica bianchire i rossi d'uovo e lo zucchero, aggiungere le gocce di vaniglia e la farina setacciata, montare gli albumi con lo zucchero, incorporarli alle uova delicatamente.
Scaldare il forno a 220°, stendere il composto in placca da forno coperta di carta da forno, cuocere per circa 5 m.
Per la mousse di marroni:
Portare a bollire il latte con la stecca di vaniglia, sbattere con la frusta i rossi d'uovo assieme allo zucchero, incorporarvi il latte e rimettere a cuocere sul forno, sempre mescolando; togliere dal fuoco, incorporare la gelatina bagnata in acqua fredda e strizzata, montare la panna con lo zucchero a velo. Incorporare la crema di marroni delicatamente alla crema inglese fredda, poi aggiungere la panna montata.
Per la copertura:
Far scaldare l'acqua con lo zucchero e i due tipi di cioccolato, fuori dal fuoco, incorporare la gelatina e passare al chinoise, mettere in frigorifero.
Composizione del dolce:
Tagliare il biscotto con un cerchio, disporre la mousse di marroni in formine rotonde, posarvi il biscotto imbevuto con lo sciroppo ottenuto con l'acqua, lo zucchero e il rum; mettere in congelatore a raffreddare per almeno 4 ore.
Sfornare i dolcetti e nappare con la copertura.
Rimettere un po' al fresco; servire nel piatto con un po' di copertura attorno, quindi decorare con pezzetti di marroni.
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